Как правильно сушить и хранить грибы для сохранения вкуса, запаха и формы

Грибы заготавливают впрок. Замораживают, маринуют, засаливают. Но все же сушка – наиболее удобный способ заготовки, которым часто пользуются хозяйки.

Почему лучше хранить сушеные грибы

Сушка – один из лучших вариантов сохранить грибы. Однако, чтобы заготовка не испортилась во время хранения, необходимо знать, как правильно плоды сушатся. 

Преимущество сушки грибов:

• в полном объеме сохраняются полезный состав и питательные вещества;
• усваиваются организмом лучше соленых и маринованных;
• не применяются консерванты;
• усиливается запах и вкусовые качества приготовленного блюда;
• увеличивается до 1 года срок хранения. А содержание в вакуумной упаковке или контейнере и того больше. Главное – поддержание постоянного температурного режима, отсутствие влажности и сырости;
• сушеный продукт занимает гораздо меньше места, чем банки с соленым. Так как масса сушеных в 10 раз меньше, чем сырых.

При правильной подготовке и хранении свойства грибов сохраняются. Поэтому за сушеными грибами остаются следующие качества:

• благотворно влияют на мозговую активность;
• спасают от переутомления;
• стимулируют работу иммунной системы;
• корректируют функцию щитовидной железы;
• регулируют метаболизм;
• улучшают состояние дермы, волос, ногтевых пластин;
• предотвращают развитие злокачественных новообразований;
• помогают при атеросклерозе, приступах стенокардии, анемии.

Сушеные грибы не рекомендуются детям до 5–7 лет, а также взрослым с пищевой аллергией на продукт. Вредны при гастрите с низкой кислотностью, болезнях мочевой системы, печени, ЖКТ.

Как подготовить грибы к сушке

Выбирают только грибы, которые не горчат. Иначе в процессе обработки горечь усилится. Наиболее подходят белые, моховики, лисички, опята, подберезовики и подосиновики, шампиньоны. Очищают от песчинок, мусора, листьев, мха и хвои. Срезают участки, объеденные червями, удаляют мятые шляпки, потемневшие ножки. Очистка проводится вручную при помощи ножа и салфетки. Грибы не принято замачивать. Они напитаются жидкостью и сушить придется долго, хотя мусор смоется полностью. Поэтому мыть или нет – выбирает сама хозяйка.

Затем проводится сортировка. Это важный момент. Грибы будут просушивать равномерно и качественно. Маленькие грибы сушат вместе с мелкими шляпками, крупные нарезают ломтиками толщиной до 5 см. Ножки – кружками, шляпки – полусферами.

Раскладывают грибы на противень в один слой, не касаясь друг с другом. Только в этом случае кусочки просушатся равномерно. А недосушенные быстро испортятся. Кроме этого, необходима постоянная циркуляция воздуха и температура 50–55°C. Но можно немного поменять алгоритм просушки. Сначала подвялить при 40–45°C, а затем поднять температуру до 55°C и поддерживать на этом уровне весь цикл. Перед уборкой на хранение проверяют степень просушки. Недосушенные грибы может поразить плесень.

Как выполняется сушка 

Как только грибы нарезаны, их сразу отправляют на сушку. Сохранится цвет и будет высоким качество продукции. Существует несколько вариантов просушки. Каждый выбирает более удобный и привычный.

На солнышке

Жаркой солнечной погодой сушат на открытом воздухе около 7 дней. Грибы собирают на веревочку в определенном расстоянии друг от друга и подвешивают на солнышке. Чтобы обезопасить заготовку от мошек и пыли, прикрывают марлей.

Иногда сырье, выложенное на покрытый бумагой противень, подсушивают на солнышке, а затем отправляют в духовку или русскую печку. Здесь полностью досушивают. 

В духовом шкафу

На частую решетку выкладывают подготовленный грибной материал. Сушить начинают при 45° C. Когда грибы слегка подсушатся, температуру увеличивают до 60–70° C. Для циркуляции воздуха дверцу оставляют приоткрытой. По мере просушивания полки чередуют. Если нет частой решетки, сушат на противне, прикрыв его бумагой для запекания. Опасность способа сушки в том, что грибки подгорают или вовсе могут сгореть. Требуется постоянный контроль.

В микроволновке

Очищенные и порезанные грибки распределяют по решетке или тарелке. Запускают печку на четверть часа при рабочей мощности в 100 Вт. Процесс останавливают на седьмой минуте. Проветривают микроволновку. Затем процедуру повторяют многократно. Готовый материал в конце концов будет получен, но медленнее, чем хотелось бы.

В электросушилке

Это идеальный вариант для сушки, без постоянного контроля за процессом. Каждый ярус заполняют однослойной грибной нарезкой. Процедуру выполняют при 55° C в течение 2–6 часов. Чтобы процесс пошел быстрее, время от времени меняют поддоны местами.

В чем хранить грибы

Полученный продукт держат в местах с хорошей вентиляцией. А значит, подойдут антресоли, полочки в шкафу, кладовка, утепленный чердак. Но в то же время попадание солнечных лучей на сушеные грибы противопоказано.

Кроме этого, продукт хорошо впитывает сторонние запахи. Потому держать по соседству перец, чеснок, другие душистые вещества не рекомендуется. Однако плотная герметичная упаковка позволит сохранить сушку в отличном состоянии.

В чем хранят сушеные грибы:

• стеклянных банках;
• бумажных пакетах;
• деревянных или картонных ящиках;
• вакуумных контейнерах;
• тканевых мешочках.

Опытные хозяйки советуют использовать 3-литровые стеклянные банки с крышкой. Через стекло хорошо видно, как ведут себя грибы. Нет доступа посторонним запахам и насекомым. Легко открыть и проветрить содержимое. Главное условие – чистая банка без капель влаги изнутри. И качественная просушка материала.

Сторонники хранения грибов в полотняном мешочке, считают такой вариант хорошей альтернативой банке. Завязанный мешочек все же пропускает воздух, что не дает плохо высушенным грибам покрыться плесенью. Но с воздухом в мешочек может попасть посторонний запах, который испортит вкусовые качества заготовки. Так что тканевый мешочек хорош, но лишь отчасти.

Бумажные пакеты – неплохой вариант хранения. Высушенные заготовки лежат долго. Но насекомым-вредителям удается забраться внутрь и испортить грибы. Поэтому при выборе этого способа хранения в пакет помещают стручок жгучего перца.

Деревянные и картонные ящики – удобная бюджетная модификация, способствующая доступу кислорода. Недостаток в том, что со временем грибные заготовки атакуют мелкие насекомые.

Казалось бы, что оптимальный вариант – вакуумный контейнер. Но не каждый сможет позволить упаковку столь высокой стоимости.

Правила хранения сушеных грибов

Длительность хранения зависит от вида грибов, качества сушки, методики хранения и условий окружающей среды. Сушеные маслята лисички, боровики и опята в подходящих условиях хранятся три года, подберезовики и подосиновики не более года. Вешенки и шампиньоны до 8 месяцев.

Перед хранением каждый сушеный гриб осматривают. Выкидывают гнилые и подпорченные. Каждый грибок должен сохранять упругость и гибкость. Категорически не разрешается к высушенной массе добавлять еще влажный продукт. А вот пересушенные экземпляры лучше перемолоть в порошок. Перед хранением сушеный материал сортируется по размерам и категориям. В дальнейшем это облегчит использование.

Правила хранения в стеклянных банках

Для хранения выбираются герметичные стеклянные емкости, желательно темного цвета. Если такие банки отсутствуют, берутся обычные и обматываются бумагой, тканью или пакетом, чтобы исключить доступ света. Емкости моют, стерилизуют, обсушивают. После этого загружают сушку и завинчивают плотной крышкой.

Хранят продукцию в прохладном месте. Срок хранения 1,5–2 года. После вскрытия банки используются все плоды. Повторная укупорка не рекомендуется.

В морозильнике

Хранение в морозильнике допускается только в герметичной упаковке из-за повышенного уровня влажности в камере. Используются закрывающиеся пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой. Повторная заморозка запрещается. Поэтому удобно хранить порционно.

Подвале

Если зимняя температура в подвальном помещении не ниже 11°C, то такие условия подходят для хранения сушеных грибков. Однако в подвале (погребе) обычно повышенная влажность. Заготовки будут загнивать и плесневеть. Этот момент следует учитывать при хранении сушки в открытом виде.

Подсобке (кладовке)

Если помещение сухое, хорошо вентилируемое, то подойдет для сушеных грибов, нанизанных на нитку. Только заготовку дополнительно оборачивают тканью и подвешивают на вешалку или гвоздь. Важное условие хранения – отсутствие посторонних запахов и сильно пахнущих соседей, таких как лук, чеснок, копчености.

Советы

При сушке возможны ошибки, которые приводят к порче заготовок, ухудшению вкусовых и полезных свойств, появлению плесени и вредных насекомых. Распространенные ошибки и пути искоренения:

1. Мытье перед сушкой. В этом случае заготовка долго просыхает, а в итоге приобретает неприятный вид. Следует не мыть, а просто очистить от мусора и пыли, удалить поврежденные участки.
2. Выкладывание в печь несколькими слоями. Необходимо грибки располагать одним слоем, причем избегать соприкосновения друг с другом.
3. Повышенная температура с самого начала обработки. В результате потемнение и порча выходного продукта. Согласно правилам, духовку разогревают до 40°C. Загружают противень с сырьем и обрабатывают при постепенном увеличении температуры.
4. Неправильно подобранное место и время для сушки. Отсутствие дождя и уличной грязи, тень и хорошая продуваемость ветром даст положительный результат.

Сушка грибов – самый древний и наиболее совершенный способ подготовки сырья для хранения. При соблюдении правил сохранятся неповторимый вкус и аромат, полезный состав.